进取性的“地方主义”与农民的自我城市化*

一、地方主义方法论 

　　几乎所有的社会科学工作者都在努力联结宏观与微观的关系①，但没有人能够完全做到这一点。本文试图避开个体主义方法论和整体主义方法论之间的张力，而从李丹（Daniel Little）所提出的“地方主义方法论”（methodological localism）②视角，来讨论毛市镇面点师从个体到群体，再到一个区域的同乡同业行为。正如哈维所言：“我强烈支持的战斗性地方主义（militant particularism）的论题，主张所有的政治（无论是哪种类型，也不管其焦点是地方、都市、区域、全国或全球）都起源于某个特定个人，在特定地方和时间的特殊政治视野的集体发展。”③本文“假设有一股草根酵素的伏流遍及所有地方和地域，虽然其利益、目标和组织形式，典型上是碎裂、多重且其强度有所差别的。这个说法下唯一有趣的问题，是战斗性的地方主义如何及何时能有足够的内在一致性，并且最终镶嵌于，或转化成为更广大的政治”。④

　　李丹提出，第一，地方主义方法论与个人主义方法论都认为，个体是社会结构和因果关系的载体，即根本不存在所谓完全独立的社会力量。而且，所有的社会特性和社会作用都是通过特定时期内组成群体的个体传播的。第二，与个人主义方法论相对的是，地方主义方法论肯定社会行动者的“社会性”。在地方主义方法论中，个体被理解为社会建构的行动者，受到当前重大的社会事实的影响，例如价值体系、社会结构、广泛的社会网络等。换言之，地方主义方法论否认从社会层面到非社会性个体层面的简化论的可能性。而且，个体是由社会事实组成的，反过来社会事实是由当时人们的特征组成的。第三，地方主义方法论断言，存在着超越个体行动者或群体范围的社会建构。政治制度等（比如流动、户籍制度）对个体行为、社会进程与社会结构产生实际影响——它总是通过在这些制度以及受影响的社会中无数参与主体的结构状况来调节的。⑤

　　地方主义方法论相当于一个有限定的社会本体论。李丹认为：“这种地方主义方法论方式有许多学术优势：它避免了整体论和结构主义所特有的社会‘具体化’，它放弃了社会的‘远程作用’，并且它建立了这样的认知基础，即让人们了解为何不能将强势的自然法则应用于社会现象”。⑥本文采用这一视角，主要原因有：第一，这一视角强调个体行为在地方层次的社会传播。毛市镇农民几个人的偶然的个体行为，激活了原先被束缚在土地上的社会活力，并通过经济效应示范和社会关系连带，形成群体意识和行为，随之改变一个镇农民生存的社会生态，并辐射到周边乡镇，成为一种政府、地方和个体都在努力经营的社会大环境。第二，这一视角强调个体与地方社会的相互构成之特征。大部分毛市镇农民选择以面点师为业，既有其地方社会与农民个体的特征，也有在“面点师之乡”成为社会事实之后对个体行为的塑造和改造。第三，这群农民虽然在真实的生活中尽量忽视或者拒斥户籍制度等社会建构的存在，但他们能够感知这些制度的存在和变迁，以及它们对自己的影响。这一点恰好能够说明，地方政府虽然能够围绕着这一社会事实开始转变政府职能，构建新的社会制度，但这种社会制度的新原则，只能摇摆于“农民”与“面点师”两种身份之间，并且取决于更为宏观的社会制度。

　　本文的研究材料来自笔者对家乡这一同乡同业现象的持续关注。⑦毛市镇的面点经济滥觞于1990年前后。笔者1991年离开毛市镇玉石村去武汉上大学，差不多与这群面点师一起成为“城里人”。老家的诸多堂兄和他们的儿女，以及儿时的伙伴和乡邻，差不多都陆陆续续地从事这个行业。尤其是与笔者年龄相近的两个侄子夏良文、夏良武，曾长期与笔者在武汉、深圳同城“讨生活”，节假日期间也会互相走动。他们俩还曾在笔者就读的大学门口开过店。夏良武比较爱写东西并常在社交软件上发表。2011年，笔者催促他写下了《我的这20年包子生涯》。同年，笔者入职中山大学之后，断断续续对在广州营生的亲戚和同乡进行了观察与访谈，尤其是对中山大学小西门一百米外一个表亲的包子店进行了多次参与观察。2016年暑假，笔者前往成都进行短期调研。2019年，笔者通过微信对监利县面点产业管理中心的冉幼武副主任、柳州守味居老板周斌芳进行了简单的访谈。此外，笔者还通过网络、微信公众号获得一些资料。

二、从无到有的面点经济

　　毛市镇位于“全国水稻第一县”——湖北省荆州市监利县中部，为古华容县城所在地，三国时有“放曹坡”传说。相传元末陈友谅进兵失利，北逃至此处掩埋衣甲。后人将“埋甲口”讹传为毛家口而得名。明代已成集，是为毛市。20世纪60年代，政府开凿了串联长湖、三湖、白露湖和洪湖等四大湖泊的人工河“四湖总干渠”。毛市镇多个村庄沿河而居，一字排开。毛市镇水资源丰富，低湖田面积有近3万亩，主要发展水产养殖和种植业。目前全镇辖36个村，人口数字基本维持在5.9万人左右，大部分都是受教育年限较低的劳动力。2017年全镇国土面积为135.92平方千米；2014年耕地面积达5667公顷，粮食总产量为58167吨，可利用水面为2002公顷，水产品总量为10940吨。⑧

　　从笔者个人的角度来看，这是一个典型的无名小镇：无工业、无矿产、无优质旅游资源、无优势特产、无交通或者区位优势。最值得说道的是因为中国书法艺术研究院原院长、已故书法大师王遐举先生出生于此而得名的“书法之乡”。直到2010年，湖北随州至湖南岳阳的高速公路及荆岳长江大桥通车后，拥有随岳高速监利出口和监利连接线穿境而过的毛市，才因为接近岳阳东高铁站而具备一些交通优势。监利县乃至邻近县市的南下客流可以不再经停省会武汉市，而是经随岳高速在岳阳东高铁站（1—2小时）往返。毛市镇到武汉市由需时4—6小时缩减至3小时以内。

　　因为主要是水田，绝大部分毛市人以大米为主食，一般只在旱地零星种植冬小麦。只有很少家庭主妇会发面、揉面，偶尔食用馒头、面片（或称面疙瘩，因其不发酵，形状不规则似鸡脑袋，方言里称之为“揪鸡脑壳”）等面食。机制面条一般作为待客的早点，或者春节期间之主食。面食之外，麦子可以用来做甜面酱。过去农村人更多地以大米、黄豆、红薯等为原料进行食品加工。比较有代表性的食物有团子、苕馃子、大米发糕、糯米糍粑、豆皮子、炒米（糖）等传统食品⑨。除团子外，上述食物都可以储藏很久，是笔者老家农村的主要传统零食和夏季补充食物。小时候的记忆中，整个腊月，勤劳的家庭妇女们都在准备这些食物，而且在这些食物的准备和分享中，可以看到良好的社会关系，所以年味特别浓。毛市镇一条老街，长不过五百米，也只有数家摊档从事馒头、包子、面条、馄饨和锅盔等生意。当时由于流动受限制，几乎没有人在外地以面食技艺谋生，算得上一个与面点“无关”的乡镇。

　　据《监利县志》记载，1989年到2001年，监利农民的农业税费逐年增加，大部分农民年年亏本，大量的土地撂荒⑩。根据笔者的经验与日常访谈资料，20世纪90年代之前毛市镇玉石村人均耕地面积为1.3亩左右，亩产达600—1000斤。农村家庭年均收入都在1000元以下。很多家庭年底都没有结余，还倒欠集体的公粮和水费。到了1990年前后，城乡人口流动逐渐松动之时，崔吴村、石码头等一批靠近公路的村庄，开始有一批头脑灵活的农民去到武汉等大城市做馒头、包子11，并且获得远远高于农业生产的收入。每个店面平均月收入为1万元左右。1992年春节后，毛市镇掀起了一股“拜师学做馒头”的热潮，并逐渐形成了一种全镇人民以做馒头为生的社会形势。夏良文、夏良武两兄弟就是那个时候开始出门在武汉做包子。夏良武自述说：“1992年10月，我在武汉做包子的舅舅（崔吴村村民）因生意好，忙不过来，17岁的我第一次来到了省城武汉。我舅舅做包子的地方在江岸区球场街模范路。那时候不像现在有正规的门面，就是在菜市场一个房东的墙外面用花油布撑起一点地方，大约7、8个平方。每个月给房东300元算是房租。一块案板，一个炉子，一张有抽屉的桌子，上面一个大簸箕用白色的布包起，包子、馒头、花卷放在上面，再用一块里面有棉的白布盖上，用来保温。到了晚上，案板又成了我的床。舅舅舅妈就在地上打铺，把四周的花油布放下来。从凌晨3点到晚上九点，一天的生意就算结束了。”12

　　小馒头，大天地。此行业投入少，风险小，利润高，尤其适合小本经营者创业。前些年，一个包子售价在1元钱至2元钱左右13，成本往往在3毛钱至5毛钱不等，毛利润相当高。有位面点师这样算账：“假如用100斤面粉做小馒头，需要勾兑54斤水，就可做出154斤的小馒头。若按每斤4元的价格出售，这100斤面粉就可卖出616元。除去144元的面粉钱，还有130元的房租、液化气等全部成本费用，这100斤面粉的纯利润可达342元钱，纯利润可以达到56%。”142011年，一对面点师夫妻对年收入的预期底线基本上是8—10万元，因为要拿这么多钱回家过年，才能应付家里一年的各种开支和消费。当前开店的成本越来越高，但利润也一路走高。现在，年收入为十万元被视为“生意不好”，因为年收入达二十万元以上的夫妻店越来越普遍。从微信公众号“灯光星辰”2019年的一则转让信息中我们可以略知一二：“其门店生意量（每天）1600元左右，双休日2000元左右，月纯利润25000左右，房租7500”。15虽然店主或者网络平台为了实现顺利转让而有所夸大，但每天的生意量瞒不过有经验的面点师，受让人也会在转让门店附近暗中观察几天后再做决定。因此，这个门店的真实利润至少是年收入二十万元。在农村人眼里，自己的力气和时间是用不完的，不需要成本，所以这些收入对他们来说，是非常可观的。在读书很难而且“无用”的社会氛围中，做包子就成了一个成本不高但回报非常可观且即时的选择。所以大部分毛市农村家庭包括孩子给自己的定位就是初中毕业后出门做包子。全镇每年外出务工、经商人员约为3.5万人，其中从事面点制作的就占85%。目前笔者7位堂兄及其子女们所形成的26个农村核心家庭中，就有17个在成都、西安、武汉等地从事面点生意。其中年龄最大的一位是1954年出生的堂兄，他们夫妇和儿子媳妇合伙经营。

　　最初，面点师们沿用传统工艺，劳动强度大、工艺繁琐、品种单一、口感不佳，也不太符合现代卫生标准。有的人技术不稳定，做出来的馒头有黄有白，做的包子也不好看，经常遭遇失败。镇政府因此专门成立了面点专业办公室，开始围绕面点业进行产业改造和文化创造。2005年以来，两级政府主动联手上市公司安琪酵母股份有限公司，开始每年举办面点师技能大比武活动，将最新的产品、技术手把手地教给面点师们。通过培训和引导，每个行政村都树立了一个面点行业的核心人物。被誉为包子江湖中“南帝”的段正辉说：“没有安琪酵母的技术培训和指导，就没有毛市镇包子大王、包子技师们的今天。”16面点师培训暨技能大比武活动取代了社会关系的传帮带，培养了一代又一代的面点师，促进了面点产业从传统的家庭作坊向规模化工厂式加工转型。以2019年为例，面点师技能大比武活动结束后不到二十天，成都开心包点就新开出四十家加盟店，总投资额达到一千多万元。

　　随着交通越来越发达，全国每一个省、市、自治区，无论是传统面食区还是非传统面食区，北到哈尔滨，南到三亚，各大中小城市的菜市场或人流比较集中的居民区都开始出现毛市（及附近乡镇）人和他们的包子铺。据不完全统计，2017年毛市镇面点师年纯收入已突破三十多亿元。17只要运气不是特别不好，每个家庭的年收入基本都在15万元以上。除了一批年入百万千万元的包子大王，年收入达到15万元到50万元的，也超过八千户。在面点经济的推动下，农村面点师不仅家家户户盖新房，也开始去镇上甚至县城买房，做起了城里人。遐举社区是毛市镇最早在高速公路连接线旁建成的一个商品房小区。建成当年，350套联排住宅全部被外出致富的农村面点师抢购一空。据不完全统计，毛市的面点师们在县城购房也不少于2000套。监利县城最大的商品房小区——书香四季城里面，来自毛市的业主占三成以上。毛市镇也因此被树立为湖北省仙（桃）洪（湖）新农村建设试验区重点镇，道路、垃圾池、有线电视、移动通讯等基础设施建设也一年上一个台阶。“毛市佬”原先是对毛市人的泛指，后来成了城里人对发达起来的面点师们略有歧视但更多是羡慕的专称。难登大雅之堂的“毛市佬”和面点产业一起，开始成为毛市镇的外宣口号：“毛市镇有三宝：面点、书法、毛市佬”。

　　在毛市人的带动下，做包子从一条活路发展为毛市镇乃至监利县的支柱产业。2017年监利县周边乡镇至少有十万多人从事面点制作，年收入达八十亿元。182009年8月全国发酵面食产业发展大会上，毛市镇被中国粮油学会发酵面食分会授予“中国面点师之乡”荣誉称号19。以毛市人为代表的“监利面点师”也成为湖北省十大劳务输出品牌之一。这是毛市镇乃至监利县的一个里程碑事件。农民们开始以新的身份——面点师进行社会交往，产业也逐渐升级，财富也急速增长。中国粮油学会发酵面食分会常务理事、监利县面点产业管理中心副主任冉幼武说，来自毛市的包子大王们，多数在2010年前后开始注册品牌和商标，开展连锁经营。202010年，监利县面点师协会成立，当天就有上万名面点师或亲自报名入会或委托他人报名入会。25名理事会成员都是身家上千万的面点师。无论是人数还是财力，都堪称“监利第一协会”。面点师协会还专门成立了毛市镇分会。

　　一个基本不产小麦地区的农民，硬是在世代种植和食用稻米的土地上，从无到有地创造出与其稻米完全无关的厨艺，而且带动了地方经济的发展和地域社会的改变。这不能不说是一个奇迹。

三、从“缝隙”经济到规模经济

　　原始的“斯密型”动力，允许劳动分工和绝对优势实现商业扩大，允许人们专心于那些更能发挥其生产能力的活动。在这个意义上，流动或者移民，都可以被视为经济的一种重新分配21。

　　中国城市成长的历史一直伴随着同行同业的成长，22而很多同业则主要缘起于同乡社会关系，比如莆田孙村的打金业23，湖南新化的复印业24，福建的沙县小吃25等。在国有经济与集体经济之外，农村流动人口找到了“缝隙”（niche）市场26，并利用亲缘、血缘和地缘等社会关系形成同乡同业，随着市场经济的大潮而发展为规模经济。

　　毛市镇的面点经济也不例外。笔者以上文提及的两个侄子通过血缘和婚姻而建立起的社会关系网络为例展开分析。1992年，时年17岁的弟弟夏良武跟着舅舅学会了做馒头。次年春节后，未婚的他和刚刚结婚的哥哥夏良文夫妇一起开店。夏良文夫妇跟着他也学会了做馒头。那一年他们赚了好几千元，从此就不再种地。1995年夏良武结婚之后，两人开始分开开店，并因生意好坏辗转多地。夏良文的妻弟和妻妹初中毕业之后，夫妇俩又陆续带着他们一起开店，并帮助他们独立经营。2008年，弟弟夏良武在成都的生意特别好，于是又和哥哥一起合伙做生意，但不久后分开。夏良文的妻子有四姐弟。2010年，夏良文和大妻妹两对夫妇到深圳石岩镇合伙做生意，然后雇佣了小舅子夫妇。这个妻妹是经夏良文介绍后嫁到了他同村，而小舅子娶的也是他同村人。当时，妻妹夫的哥哥也在邻近的深圳龙华镇做生意，所以四家人经常在一起过节、打牌。夏良文的另外一个妻妹则嫁给了夏良武的妻弟。两个人亲上加亲。2012年之后，两兄弟一直在成都各自经营。与他们同在成都市的，还有几位堂叔、堂弟和妹夫。据他们估计，毛市镇在成都从事面点及其相关行业大约有两千人（户）。彼此之间即使不认识，也至少能讲出双方都熟悉的人。他们将部分家乡生活网络移植到城市，经常同乡聚会，打打小牌，去公园玩，互相过生日。笔者于2016年暑假去成都调查时，夏良武轻易就叫来了四桌人陪笔者吃饭喝酒。除了亲戚，不少也是笔者的儿时相识。从这对兄弟的分合离散中，可以看到，原生的血缘关系建立了姻缘加血缘的面点经济网络，而通过多次合作和新成员的加入，两个人又建立起新的地缘／姻缘关系网络。因此，吴重庆说，“农民离土离乡，不见得就会导致乡土社会资本的流失，相反，可能因为在外同乡同业间互动机会及互惠需求的增加而加速了乡土社会资本的运作，并使乡土社会资本增量”。27

　　从宗亲、姻亲，到朋友同学、同村同乡，每一种社会关系都成为面食必不可少的“酵母”，促成了面点经济的链式发生和滚雪球发展。三十多年来，毛市人的包子店发生了巨大的变迁，面点生意也一步步提档升级。首先是营业场所。20世纪90年代，大部分都是“一对夫妇一个窝，一个炉子两口锅”的方式，“搭”别人的门面经营。现在，几乎每个包子铺都已经有单独、正规的铺面，还有设计好的醒目店招。有的店面还会利用门口的空地，摆上几张桌子和椅子，供客人坐下来堂食。随着技术不断创新，面点的花色不断增加，并逐渐发展出各种衍生小吃：油条、面窝、米糕、卷饼、麻圆、烤饼、烧饼、豆浆、卤鸡蛋、绿豆稀等共计十余种，真正成为一个全方位服务的早点铺子。

　　其次是劳动强度和时间。过去发酵、和面、剁馅、包包子、蒸包子，每道工序都是纯粹的手工劳动，要很花时间和力气，劳动强度因此非常大，对个人技术要求也很高。很多创业者凌晨3点起床，基本上工作到晚上10点左右才睡觉，只能中午睡一会。有的铺面下午还要做生意，夫妻俩只能换着休息一下。现在的面点师已经获得技术和机器的全方位辅助。在技术方面，过去因为是用老面发酵，“一瞄二拍再就烧”，新入行者需要跟着师傅学习1—2个月才能很好地掌握发酵技术，也算是免费打工。“现做现发面”的酵母技术降低了对新从业者的要求。2009年，面点师们从安琪酵母公司学会使用无铝油条膨松剂替代明矾制作无铝害的油条，从而增加了一个高利润的畅销品种。后来他们又陆续学会了快速制作米发糕的技术以及冷冻生坯包子技术、包子鸡精调馅技术等，不仅大大提高了生产效率，而且提升了包子口感和质量，增强了面点的销售量。在机器方面，做包子的大部分工序环节实现了机器生产。设备由以前的煤炉、铝锅发展到和面机、绞肉机、压面机、（定温定时的）蒸汽炉、豆浆机、封口机等现代化装备。现在，面点师每天的劳动时间依然不低于十小时，但劳动强度小了很多。大部分面点师从凌晨3点钟工作到下午1点钟，下午不开张，只做明天的发酵、备馅等准备工作。如果是品牌加盟店，甚至不需要准备，各种半成品送到门店，只需解冻、蒸熟即可销售。

　　其三，经营形态由“劳务经济”向“老板经济”转变。20世纪90年代初期的包子店，往往是“一块案板，两根擀面杖，三口之家”的夫妻店或父子店、兄弟店、叔侄店等家庭作坊。2010年前后，一部分有技术、有实力、会管理的毛市人，在全国各地培育和创立了酷比爽味包、爱尚理、粮帮主、早阳早餐、开心包点、留恋食品、楚媳妇、湘鄂毛姚汤包、包大人、食点鲜包等三十多个面点连锁品牌。连锁店的出现，使得不会做包子的人也能开包子店，有效地解决了技术和人工短缺等难题。毛市面点师的从业人数和门店数量也随之迅猛增长，连锁店总数超过六千家。有的人甚至把包子铺开到了马来西亚、越南、泰国。这些连锁店成就了一批“包子大王”：年收入过百万元的面点师有近两百户，年收入过五十万元的近1800户，也不乏千万富翁、亿万富翁。

　　其四，围绕着面点产业，形成了庞大的上下游产业链。根据国家统计局2018年数据分析，目前餐饮行业的市场规模为4万亿元左右，早餐行业占据了20%左右的市场份额。其中包子行业占据了早餐市场份额的33%左右，因此包子的市场规模起码在3000亿元以上。28在市场的有效配置下，面点业推动了相关产业的发展：第一，面粉、大米、肉类等各种原材料以及品牌店成品的生产和物流得到了相应的发展。第二，面点业还拉动了发酵技术及产品的发展。如上文提及的安琪酵母公司持续投入技术研发费用，不断简化包子制作工艺，让发酵更科学，用酵母抽取物制成调味品，改进包子口感，同时推出新产品、新款式，在推动面点业的同时使自己也得到了发展壮大。第三，逐渐丰富的各种面点、各道工序，使得机器设备的设计、生产与销售更加专业、更加精密。第四，各城市门店和住房的租价也逐渐被推高，出现了单个门面“转让费”高达十几万元的局面。29

　　近些年，房租一路高企，原材料价格也一涨再涨，入行者也越来越多。尤其是2014年以来，全国各地兴起“包子热”，各路资本纷纷杀入包子市场。如杭州甘其食餐饮公司获得阿里巴巴近亿元注资，知名品牌包子连锁店上海巴比第一轮融资1.5亿元。在激烈的市场竞争中，毛市镇面点师文化程度低、市场敏锐度低、小打小闹等弱点逐渐凸显。一部分家庭无法适应，经常有人“亏血本”30。特别令人困扰的是，虽然监利面点师在外地开的包子店共有两万多家，与沙县小吃、天津狗不理等全国知名品牌从业者人数相差无几，但店名五花八门，根本无法相提并论。如果两万家门店能够全部统一名称，肯定能发挥产业集聚效应，像“沙县小吃”“兰州拉面”一样，成为全国最知名的包子品牌。

　　相关人士表示，政府也一直想统一品牌，但一直不具备整合的条件和基础。市场竞争不激烈的时候，一方面小、散、乱的夫妻店也能生存得不错；另一方面分散于各地的包子大王们忙于培育自己的品牌，积极性都不高。在行业重新洗牌的当下，面点业实行品牌连锁、快餐化经营是当务之急。包子大王们也遭遇人才、管理和发展等瓶颈，日渐意识到单打独斗将无法生存，必须走品牌化和规模化的经营道路。2017年春节，百余名包子大王主动求变，联合组建了湖北毛市佬品牌管理有限公司（以下简称“毛市佬品牌公司”）和运作团队，目的是通过强品牌、降成本、提品质和重研发，使监利面点产业向规范化、品牌化、集聚化方向发展，进一步做大做强包子产业链。广州酷比餐饮管理有限公司董事长段正辉将其注册的“毛市佬”商标，免费转让给毛市佬品牌公司，准备将各位股东旗下的门店招牌统一为“毛市佬”，这首先要统一品牌、统一店招，让人抬头一看就知道是“毛市佬” ；其次要统一馅料配方，让人一吃这个馅儿，就知道是“毛市佬”。2017年6月，公司召开第一次股东大会，审议通过了公司章程，并按照章程选举了董事会和监事会成员。从“泥腿子”辛辛苦苦成长起来的包子大王们开始以现代企业制度来强迫自己形成合作。柳州守味居创始人周斌芳认为：“我觉得这是可行的。随着社会的进步，靠之前的小作坊形式肯定走不长远，只有规范化、正规化、统一化才能走得长远。如果有人能够将所有品牌整合，我也愿意将我的公司让其收购，从而实现统一化。”31

　　毛市佬品牌公司与面点师协会开始利用信息技术整合资源，首先申请了微信公众号“毛市佬”32，并且按照老乡店铺所在区域和功能，分别组建监利面点信息交流总舵、供应商交流群等12个微信群。公众号主要介绍各类商业信息和包子技术，还特别提及面点师在外可能涉及的无证经营、煤气中毒、选址、合理竞争（加摊）等一些法律、生命与财产安全注意事项。微信群里，面点师们主要交换各类店铺转让、面点技术以及有关家乡交通等信息。33年轻人则通过这些微信群或者公众号来发表自己的一些从业感想，比如“我只是一个做包子的”34，“有一种温度，叫包子铺里的夏天”35，“你，做包子多少年了？”36等。

　　毛市佬品牌公司还开始对本地历史根基不深的面点行业进行文化挖掘和文化创造，致力于“做一个有文化、有内涵的包子”。毛市佬“土包子”品牌连锁店设计了统一标识，其中三个老农手工包子白案操作图，被解释为“三个臭皮匠，赛过一个诸葛亮”。镇政府还出面请王遐举先生之子、书法家王庆云为招牌书写了“毛市佬”。2018年2月，地方政府将一年一度的面点师技能大赛，更名为“首届湖北毛市佬面点美食文化节”，正式喊出“北有狗不理，南有毛市佬”，谋划将“毛市佬”打造成中国包子品牌新高地。文化节添加了不少文化内涵，比如被尊为“包祖”的诸葛亮雕像揭幕仪式，百名身穿汉服的学童齐诵监利县人大常委会原副主任张俊纶撰写的《毛市包子赋》37。微信公众号也陆续推出一些小有名气的“面点人物”的包子故事38。此外，县政府还准备支持“毛市佬”面点申报湖北省非物质文化遗产，争创中国老字号、中华老字号等称号。

　　在制度之外，社会关系成为社会经济的“酵母”，有力地驱动着面点经济从一度“非正式”39的“缝隙”经济，发展成为颇具规模的产业经济链，并且带来区域社会生活的深刻改变40。然而，激烈的市场竞争又驱使他们在原有社会关系之外，形成以市场为中心的社会关系。

四、面点师的自我城市化

　　“除非通过社会关系（在其内部、使用并通过它），否则我们不能观察、理解或解释行动的主体自身。”41农村出身的面点师在城市中的经济和社会生活，不仅反映了中国农民原有的血缘、地缘等社会关系，并且通过空间实践创造出新的社会关系网络：顾客与老板、竞争者与合作者、协会会员、城里人与乡里人、房东与店东、加盟商与供应商、股东与合伙人、雇主与雇佣工人等。在这个发展和积累新文化的过程中，移动性的农民文化开始吸纳市民文化元素，或者转变为市民文化、企业文化，至少是能够适应城市生活的农民文化。作为长期在城市里“做生意的农村户籍人口”，他们也需要在新的社会关系中重塑自己。

　　以往研究表明，年龄、性别、教育、地位、文化差异等特征会影响个人在移入地的涵化过程42。第一代毛市镇面点师普遍文化水平较低（大多初中以下），缺乏城市生活经验，转行比较困难。很多年龄偏大的面点师在城市生活多年，依然不会坐地铁，对城市的认同只在于“这个地方生意好（不好）”。微信公众号里几位包子大王，大都有转行失败而重新回到面点行业而再获成功的经历。笔者的两位访谈对象夏祥林、周斌芳曾经在35岁左右时，回老家进行现代农业试验，最后失败而重新转战面点产业，获得成功。虽然第二代面点师的受教育程度没有明显提高，但他们在独立做生意之前，就已经跟着父辈们走南闯北，有了较丰富的城市生活经验，不再有第一代那么强烈的文化震惊。智能手机的日渐普及，加上父辈们积累的财富，使他们更加适应当前的经济形势。

　　不管年纪大小，被面点经济包围的毛市人都不大愿意进工厂，觉得工资低。面点师对于劳动有自己独特的理解，基本不太接受被雇佣43，也不太愿意雇佣人——觉得不好相处。大多数成为“一块案板，二根擀面杖，三口之家”的自我雇佣者。因为这种形式最“自由”，不涉及对于他们来说比较复杂的制度和过程。现在，亲戚合伙或帮忙（雇佣）的现象越来越少见。大部分招聘或者求职信息开始通过网络平台发布，也会加上“好相处”这个条款。他们维持了农民对劳动自由的传统理解：一方面通过正式或非正式经济方式从（资本主义）市场体系获利，另一方面尽可能保持拥有足够的时间自由和免于被（雇主）直接剥削的状况。

　　面对着激烈的竞争，无法通过正规教育来提高技艺的面点师也不得不逼着自己提高学习能力和创新精神。在面点价格没办法上涨的情况下，要想自家收入高，第一是靠创意，包括新品种（如水果油条、紫薯麻团、葱香油条、烤饼、烤馒头等）以及符合所在城市流行口味或特产的新馅料（如辣白菜包、麻辣油条、酸豆角包、驴肉包等）的开发44。第二是在成本相同的情况下进行工艺和手法创新，以提高包子卖相。包得好看的包子当然卖得更好。每年的面点师比武大赛上都会诞生如刺猬包、蘑菇包、小猪包、紫砂壶包等很多新的创意。而同样重量的馒头，做的时候在表面轻轻地划上一刀，蒸熟后会显得大一些。第三是服务态度和营销手段跟上商业潮流。目前包子店都能够使用网络手段收款，节约了时间，减少了产生差错的可能性。有的店铺还主动开展在线购买服务，扩大销售量。一般来讲，第二代面点师手脚麻利，头脑灵活，衣着时髦，具备更强的服务意识和售后意识。

　　每年在城市生活超过十个月，新一代面点师开始有意识地按照城市生活标准来要求自己，减少不文明行为，努力建立市场形象。面点生意做的是“地方”生意，因此最重要的是与周边相对固定的（潜在）客户建立稳定的关系，并尽量“独占”。因为面点的生产行为基本可见，所以铺面的整洁程度、售卖者的形象、买卖过程的愉悦或者便捷体验，对于现在越来越匆忙的上班族来说，非常重要。面点师与客户对于“卫生”的理解是不一样的，一旦他们展示出农村生活“不讲究”的那一面，就会失去一部分顾客。比如天气热的时候，有的男性面点师不太讲究衣着，经常会赤膊上阵，或者揉面时吸烟，或者揉面的过程中去干点别的什么，回来时也不一定洗手。笔者听过一个故事：有位面点师正在给孩子系鞋带，顾客过来要买包子。她没洗（擦）手就直接去拿塑料袋装包子。顾客很不满意，觉得她不卫生。面点师解释说，我的手只是系鞋带，也不是用手直接抓包子，但顾客最后还是没有要包子。45这些破坏客源的故事在老乡圈里流传开来后，另外一些面点师就开始引以为戒。品牌加盟店对于这种“素质”问题也抓得比较紧。

　　第一代面点师大多数成长于物质匮乏的时代，强调对身体的自我剥削：在外做生意舍不得吃，舍不得用，舍不得租房子住而睡在案板或者地上。每天除了做生意、进货，就是清洁、清扫、整理，一天只睡5—6个小时。有时候还要走乡串户地卖包子。多位面点师因为太困而导致手被压面机伤害致残。很多人积劳成疾，一直拖到“做不动”才退出包子的江湖。夏良武说：“有时一天我只睡三个小时，钱是好赚，但身体顶不住啊”。46他就是因为生意太好而将普通胃病拖成晚期胃癌，于42岁那年不幸去世。新一代面点师却认为身体不是“永动机”，而是需要照顾和再生产的“劳动资料”，开始注重自我的休息。首先是下午基本不做生意（因为持续到晚高峰，劳动时间增加近三分之一，但收入只能增加10—20%左右）。除非是夏天，而且生意真的不错，他们才会做下午生意。其次是居室与门店分开，年轻人不再睡案板。其三，开始享受城市生活，逐渐显示出个性。很多爱玩的青年人开始购买私人汽车，一方面能够在城市里“自由地享受生活”；另一方面能够在春节期间开车回乡，避免买票难，在老家也“倍有面子”。笔者的一个侄子就经常在家族群里发自己下午开车出去钓鱼、玩耍的视频或者照片。

　　面点生意和北京浙江村的服装生意47、香港利东街的喜帖生意48不一样，不能集聚，因此缺少邻近的社会支持网络。面点师们的生计方式和生存处境更加脆弱，都要靠自己。由于文化水平不高、法律知识欠缺，面点师遇到食品安全、恶意竞争、欺行霸市、合同纠纷等问题时无法充分维权。在越来越契约化的城市生活中，他们也亟须在房租合同、商业加盟、担保合同等知识方面进行补课。跑过很多城市，受了市场监督、城市管理部门的规训，吃了房东、二房东的亏之后，他们开始对职业、身份有一种朴素的阶级认同意识，会说“我们农民还是很苦”“种田没用”之类的话。49但是他们并不在乎研究者为他们呼吁的城市权利，尚未通过“日常抗争”（everyday resistance）来参与“普通城市”（ordinary cities）的城市空间和城市政治的塑造。50他们觉得作为一个农民，出来做包子才能赚钱，加之文化程度不高，尚未清楚地理解制度中的不平等意味。

　　他们对于自己过去习惯的（笔者放弃使用“传统”这个词）日常生活本身的怀旧以及对于自我日渐觉醒的尊重，使他们拒斥融入城市，自愿成为候鸟式群体。因为无法长期陪伴在身边，他们对子女教育也没有太高的期待。孩子在家乡上学，暑期到城市玩耍，而他们在城里赚钱，春节前后回到家乡过年。无论是千万富翁还是百万富翁，绝大部分人都还持有农村户口，对农村生活也还有很强的认同：自由、空气好、空间大等。他们肯定不会回去从事种植业了，但发财之后的第一件事还是回农村建豪宅，不管有没有人住。当被问及，“你如果有机会转成城市户籍，你会转吗？为什么？”一位年收入超过一百万元的受访者回答说：“我觉得我应该不会转，因为现在在哪里都一样，国家的政策福利对于城市农村也没有什么太大的区别。”51回到家乡，他们就不再是房东或周边商户口中的“包子（佬）”和顾客口中的“老板”，而是重新嵌入他们习惯并具备人情味的那些身份——舅爷、姑爷、外公、外婆、爷爷、奶奶、爸爸、妈妈，去“做人”。所以在腊月尾和正月头期间，面点师在家时，各家各户都是请客喝酒、打牌喝茶。这是他们找到“做人”之尊严和维系社会关系网络的重要方式：“在外面再好肯定没有家里好，回家的感觉肯定比在外面好点”。52当然，面点师回农村建房子的时候，也会将在城里看见的“体面”生活慢慢地搬回自己乡下的家，改善房屋设计、物品摆放、卫生状况等。

　　如果说城乡二元对立是一种“新陈代谢断裂”53的话，那么面点师的自我城市化则是农民在多个层面上自发地弥补着这个断裂，促使城乡之间的新陈代谢恢复正常。首先，面点师队伍的学习、创新和更新换代，使城市的早点业有了更高素质的劳动力。其次，从劳务经济到老板经济的自我升级，促进了城市经济和产业链的繁荣发展。其三，面点生产从手工劳动到机器劳动、技术劳动、互联网经济的发展，使城市生活有了品质和速度保证，并深化了劳动分工。其四，面点师通过原初社会关系在城市立足，逐渐适应了城市社会的组织形式，并建立新的社会关系，推动了普通人的日常生活政治意识。最后，流出地农村和小城镇因为面点师从城市获得的庞大收入、习得的思维方式，而在家乡建设道路、房屋、网络等基础设施。他们主动的候鸟式往返，也不再充满第一代农民工的悲情色彩。

　　城市社会生活的交换本质和专业化趋势，在市场化早期催生了大量的非正规经济或者“缝隙”市场。由于社会整体信任度不高，农民社会资本有限，“缝隙”经济的核心是初级社会关系所推动的链式经济。这些非正规经济的一般趋势是产业化和正规化，但囿于农民的传统思维和组织方式，产业化和正规化的过程将会比较艰难和漫长。

五、进取性的地方主义

　　城市化可以被视为社会关系的空间调整，或基于空间的社会进程，即各类有着不同目标和动机的主体，通过由互为依存的空间实践组成的特殊排列配置进行交互的过程54。从农民到面点师的这个过程中，城市与乡村、农民与政府、核心与边缘、正式经济与非正式经济、经济与政治的关系呈现一种动态的不平衡。而这些动态的不平衡，也为我国城乡一体化格局的形成提出了一些隐隐的解决之道。

　　笔者将“战斗性的地方主义”之概念化用为“进取性的地方主义”，来描绘毛市镇面点师在过去三十年中所展示的自我城市化，尤其是代际之间所发生的变化，来探索进取性的地方主义“如何及何时能有足够的内在一致性，并且最终镶嵌于，或转化成为更广大的政治”。55同乡同业并不是农民群体所能够单独创造的，必须依靠地方上所有行动者有意无意的协助和推动。面点经济从个体行为，发展为一种具有地域社会特征的社会惯例，即“某一特定时间某一人群的信念、技巧与物质目标”，除了面点师的自我城市化，当地政府和被视为官方机构的面点师协会的推动和引导，更为重要。

　　“进取的”地方政府和干部对面点经济的强力支持，形成了“主动的地方政治”。56如前所言，监利县、毛市镇两级人民政府在面点经济初现雏形时就开展面点师培训和政策引导，发挥了制度对经济的干预和补偿性功能57。县劳动和社会保障部门通过开展创业宣传，建立面点师联系档案，启动跟踪服务机制，组织面点师技术培训、面点行业营销策略培训等活动，形成了面点师的技能化机制，使农民首先能够在城市经济生活中站稳脚跟。成为首个县级“全国面点行业面点师之乡”后，监利县更是加大了对面点行业的扶持力度，着力推动食品产业供给侧结构改革。县政府成立了联合协调机构，重点支持面点产业的创新发展。县政府还每年牵头组织面点品牌高峰论坛，县领导也经常到外地面点企业进行调研。监利北部门户处也树起“中国面点师之乡”的大型广告牌。一些包子大王被评为面点致富带头人和优秀面点师。县政府每年安排一千万元支持“毛市佬”面点品牌建设，决定对全国第一批将店招更换为“毛市佬”的门店，每个店奖补3000元；在监利和其他地方建设20家“毛市佬”标杆店，每个店奖补1万元。这样的活动对品牌的带动作用也相当明显。2017年全年，全国共有两百多家监利人开的包子店更名为“毛市佬”，其中90%是夫妻店。县财政部门还列支五百万元面点发展金，主要用于宣传推广监利面点产业，开展业务培训，奖励新技术新产品研发，加强面点企业孵化器建设等。县政府将面点技能培训纳入“阳光工程”，强化对面点行业的金融支持，并通过开展在外农民工维权，土地二轮延包，关爱留守老人、小孩等一系列措施，让面点师在外安心经营。除了资金支持，监利县政府还在锦沙湖湿地公园中规划了一座占地两百亩的面点产业示范园，其中包括包子博物馆、面点师培训中心、面点新产品研发中心、面点企业展示中心、面点企业孵化器等设施。

　　2019年，监利面点产业管理中心与毛市佬品牌公司和一些专业人士合作，开始对分散在各地的毛市面点企业进行调研和商谈，草拟了一份《湖北毛市佬商业计划书》。在其中，毛市佬品牌公司提出了两个目标。第一，对外，实现以中青年农民工为主体的“毛市佬”包子产业链的纵向一体化整合和可持续发展。计划逐年整合监利面点店，到2024年达到15000家连锁店，成为包子行业第一大品牌。第二，对内，实现以一老一小为主体的“老养小托”的横向一体化发展。其目的是以“毛市佬”品牌包子连锁店为依托，辐射发展建筑、装饰、产业园、物流配送、养老、托小等产业链和价值链经济；降低中年农民工的包子店成本和提质增效，解决和提供青年农民工的创业就业平台（孵化器），帮扶在家的老年农民工的老有所养（养老经济）和留守儿童的小有所托（课外经济）。从流动的角度来看，面点师及其城市生活的产业化、市民化、正规化正在倒逼“监管的基础设施”58——政府。这份商业计划要求作为管理者、治理者的政府，继续向服务者、引导者角色转变，进行地方性的户籍制度改革，要求许可证、培训等成人教育对面点师倾斜，以及城镇义务教育、社区医疗等方面资源对农村人口开放。

　　其次，伴随着市场而来的是市场监管与法律制度的健全。饮食行业最重要的是卫生、健康。基于手工劳动的包子店，由于标准化程度低，规格、质量、卫生等一般难以达标。有时候还会因为噪音大、油烟大而遭到投诉。在面点师的流入地，城市管理部门在卫生标准制定、食品安全的监督与检查、房屋和商铺承包合同等方面发挥着市场监督与管理作用。有些面点师贪小便宜或者投机取巧，往往违规使用泡打粉59、甜蜜素60等添加剂，成为市场监督体系的重点打击目标。在吃不出健康问题的情况下，包子的口感、新鲜度、原料的控制等都属于良心活。新一代面点师必须在法律“看不见的监管”和市场“看得见的竞争”中提升职业道德，杜绝违法犯罪行为，并通过加盟店、面食学会、面点师协会的培训来建立与加盟商、客户（陌生人）等不同群体之间的信任关系。这是面点师在市场思维方面的城市化。

　　其三，体制的弹性和开放性是保持制度（机构）合法性的基本特征。在宏观层面，面点师的彻底城市化首先涉及医疗、社保、教育等制度性资源的全国调配：农村户口能不能在任意城市就地看病报销？自雇者能不能参与城市社保？农村孩子能不能随父母在城里接受教育？这些都是当前城市化需要解决的主要问题。其次，面点产业涉及生产标准化的问题。包子虽然是历史悠久的传统食品，但生产无统一标准，存在一些安全隐患。全国人大代表、湖北省人大常委会副主任周洪宇受到毛市镇案例的启发，曾在2017年“两会”上提交了一份《关于促进包子生产产业化、标准化、品牌化、国际化的建议》，希望有关部门加快包子生产标准体系研究，尽快制定并颁布包子国家标准。一旦这个标准得以推行，面点师们又将面临进一步提升素质的问题。而行业协会或者连锁店将成为他们的一个重要依靠。

六、结语

　　城乡一体化无非是建立两种生活方式都适宜的人、财、物（科学技术、信息、组织方式、公共产品、基础设施）等关键要素在城乡之间自由、合理地流动的机制——即在城乡之间形成良好而迅速的“新陈代谢”。而其中最关键的，是人在流动和市场化基础上形成的全面城市化。

　　毛市镇面点师这样一个同乡同业的农村群体在城乡之间的流动及其社会后果，正好体现出全面城市化的多个层次。农民大规模地流动到城市，是他们在经济范畴实现城市化的基础性条件。这群面点师当前身份还是农民，但都在城市里谋生、创业，逐渐掌握了城市生活的基本节奏和密码。物质生活的整体改善以及消费方式的逐渐同质化，使他们在城市基础设施的使用、文化的共享、精神的欣赏方面有了可能。竞争日益激烈的市场、日趋规范的行业标准、日趋细致的法律和监管使他们开始以股东、加盟商、会员、企业家等新的身份来组织生活，在乡土文化基础上发展自己的专业主义、职业道德和企业家精神。

　　在《湖北毛市佬商业计划书》中，笔者特别看重的是以一老一小为主体的“老养小托”的横向一体化发展。因为这是一种以面点师及其产业化为基础的整体（集体）城市（镇）化的计划。它试图解决的是，在时间和空间上实现“肉身”城市化之后，作为农村居民的面点师们如何实现其精神生活、价值观以及社会生活组织形式的城市化，尤其能够解决主要劳动力已经脱离农业生产但无法在流入地实现“永久城镇化”所带来的留守儿童、养老等问题。如果这个计划能够实现，数以万计的农村面点师及其家庭成员，将有可能在原地实现整体城市化。虽然这个计划因为前期投资过于庞大（土地和股份募集超亿元），而且缺乏职业经理人的推动，目前处于停顿之中，但笔者相信，政府、面点师协会和众多的面点师们还会在“进取的地方主义”中推动它前进。正因如此，笔者才能理解艾约博（Jacob Eyferth）在国家与市场之后，将“加档桥石碑”作为他全书尾篇的用意：农民自发的组织化才是农民最值得依赖的出路。61

　　20世纪90年代出门做生意的第一代面点师普遍已经年逾45岁，如果按60岁退出包子江湖来算，他们在城市生活的经验和思维也将会带回农村（或城镇），在第二、三个层面实现农村居民的城市化，而基本无须涉及户籍问题。这是一种理想的“农民的消亡”。

??*本文系国家社科基金项目“村落内部的社会组织场域及其文化机制研究”（项目批准号：17BSH089）的阶段性成果。初稿曾在2019年11月第七次开放时代工作坊（“同乡同业”）宣读，感谢吴重庆、张士闪、李瑜等的鼓励和修改意见。当然，文责自负。